Panettone e Colomba

Procedimento

• 1 - Preimpasto
• 2 - Impasta farina lievito e 240g di acqua, e aggiungi la restante acqua in più riprese fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
• 3 - Aggiungi metà dello zucchero e quando sarà assorbito nell’impasto aggiungere l’altra metà.
• 4 - Aggiungi il tuorlo in tre volte, facendo attenzione a far assorbire bene prima di versarne altro.
• 5 - Aggiungi il burro morbido metà per volta.
• 6 - Poni a lievitare, possibilmente in un contenitore a sviluppo verticale, a 22°-24° per 12-14 ore circa. L’impasto deve quadruplicare il suo volume.
• 7 - Secondo impasto
• 8 - Al preimpasto aggiungi la restante farina ed impastare a lungo, fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.
• 9 - Aggiungi zucchero, miele e sale e farli assorbire bene.
• 10 - Continua ad impastare aggiungendo il tuorlo in almeno 3 volte.
• 11 - Quando l’impasto sarà liscio aggiungi gli aromi precedentemente emulsionati con il burro sempre in 3 riprese e continua ad impastare fino a raggiungere un impasto omogeneo.
• 12 - Inserisci arancia candita, uvetta o cioccolato fino a disperderli in maniera omogenea nell’impasto.
• 13 - Metti a lievitare in un recipiente idoneo a 26°-28° finché non sarà cresciuto di almeno un centimetro, circa 60minuti.
• 14 - Spezza del peso desiderato, pirla dando una forma ovale e lascia riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente.
• 15 - Deponi negli stampi e fai lievitare a 28°-30° per 4-5 ore, la pasta dovrà raggiungere il bordo dello stampo.
• 16 - Lascia asciugare all’aria in modo che si formi un po’ di pelle in superficie.
• 17 - Decora a piacere con glassa, mandorle o granella di zucchero.
• 18 - Inforna per 55 minuti circa (pezzature da 1kg), 45 minuti circa (pezzature da 750g), 35 minuti circa (pezzature da 500g) a 170° per forno statico o 160° ventilato.
• 19 - Terminata la cottura fai raffreddare gli stampi capovolti.